家常菜考驗(yàn)大廚功底

    “沒(méi)有好炒的菜，一馬虎就可能把菜做壞了，一般人可能發(fā)現(xiàn)不了，但評(píng)委都是大拿，根本不可能蒙混過(guò)關(guān)?！弊蛱焐衔?，在府新大廈工作的廚師陳奎立將自己的油爆腰花送到評(píng)委面前，才終于松了一口氣，雖然炒這盤菜只用了不到30秒，但準(zhǔn)備時(shí)間卻足有半個(gè)多小時(shí)，這盤油爆腰花，可以說(shuō)家常的不能再家常了，但在選手們眼里，卻是一道十分關(guān)鍵的大題目。

    王振才告訴記

者，千萬(wàn)別小看了這道菜，腰子里的腰騷處理不干凈，味道就會(huì)很沖，如果油的溫度控制不好，腰花的卷曲程度會(huì)很差，在鍋里炒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，腰花就會(huì)很老?！昂脧N子控制好油溫和火候，十幾秒就能把這盤菜炒出來(lái)，味道絕對(duì)一品?！?/p>

    為了做好這盤家常菜，陳奎立下了不少功夫，切片、勾芡湯汁、處理腰騷、準(zhǔn)備配料的時(shí)間用了半個(gè)多小時(shí)?！俺床司陀昧瞬坏?0秒，從爆鍋、下配料、放腰花、兌湯汁，一口氣下來(lái)，說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，我不知道把這道菜練了多少遍才掌握住了火候。”陳奎立說(shuō)，除了油爆腰花，蜇頭炒雞絲、油潑鯉魚(yú)也很考驗(yàn)基本功，基本上在學(xué)校里學(xué)的功夫全用上了，稍微有閃失就有可能被扣分。

    自選菜都是“高檔貨”

    與比賽指定的家常菜相比，選手們的自選菜品簡(jiǎn)直可以說(shuō)五花八門，海參、鮑魚(yú)、龍蝦、燕窩的各式做法讓評(píng)委們也大飽眼福，同時(shí)也大飽口福?！俺宋兜啦诲e(cuò)，選料的精細(xì)與檔次也都不錯(cuò)?！币幻u(píng)委說(shuō)，按照比賽的要求，自選菜品的比拼中，要求選用比較高檔的原料做菜，而且只能做初步的加工。

    比賽中第一道被端上桌的自選菜是 “鹵水凍鮑”，6只在比賽前經(jīng)過(guò)腌制的鮑魚(yú)在托盤中擺成一圈，中間還擺著由南瓜制成的兩只海豚，精細(xì)的刀工幾乎讓它們“活”起來(lái)?！懊恐货U魚(yú)的分量都超過(guò)了一斤，這道菜的成本大約三四千元，而且為了避免出偏差，還有兩只鮑魚(yú)備用。”做這道菜的廚師陳奎立說(shuō)，這方面的花費(fèi)有單位支持，自己做菜也顯得很有底氣，菜品的味道讓評(píng)委們很滿意。（記者 陳珂）