近日，山東省市場監(jiān)督管理局擬批準發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設計實施指南》《餐飲提供者無接觸供餐實施指南》等2項地方標準，現(xiàn)予以公示。公示截止日期至2020年3月15日。

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山東省市場監(jiān)督管理局

2020年3月12日

餐飲業(yè)分餐制設計實施指南

1 范圍

本標準提出了餐飲業(yè)分餐制設計實施的基本要求、分餐制設計、分餐制實施及公共衛(wèi)生突發(fā)事件應對措施。

本標準適用于山東省內餐館、賓館、飯店等提供餐飲服務的餐飲企業(yè)和集體供餐單位。家庭分餐可參考相關內容。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

SB／T 11143餐飲分餐服務操作規(guī)范

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告 2018年第12號）

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3．1分餐

分開餐飲，一人一份（套）餐具，一人一份（套）飯菜，一人一份（套）飲品，獨立用餐，自主選擇。

3．2分餐制

圍繞落實餐飲分餐而形成的制度安排，可分為堂食分餐制和家庭分餐制。

3．3分餐位上

對就餐人員按人員位數(shù)逐一上餐的分餐模式。

3．4分餐公勺

利用分餐公勺、公筷、公夾或公叉等工具實現(xiàn)的分餐模式。

3．5分餐自取

使用獨立餐具并由用餐者自取實現(xiàn)的分餐模式。

4 基本要求

4．1樹立分餐理念

推動餐飲行業(yè)全面樹立“分餐”供餐理念，引導改變公眾飲食習慣，提高全社會餐飲進餐健康安全水平，提升餐飲行業(yè)應對突發(fā)性公共衛(wèi)生事件的能力。

4．2倡樹分餐模式

大力宣傳倡樹“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等分餐模式。深入研究消費需求，不斷創(chuàng)新分餐模式。首倡家庭分餐，推動社會公眾改變餐飲習慣，為餐飲行業(yè)分餐模式改革夯實基礎。

4．3提供分餐服務

餐飲企業(yè)應圍繞分餐制服務模式的落地落實，在廚房設施、炊具選用、餐具配置、原料采購、菜譜設計、菜點等重點方面進行創(chuàng)新設計，重構服務流程，提供分餐服務。

5 分餐制設計

5．1概述

餐飲企業(yè)應結合實際情況進行分餐制設計，在設施設備、服務流程、標志標識及宣傳引導等方面進行升級改進，確保分餐制相關要素滿足實施要求。

5．2分餐位上模式設計

在菜品設計時按照分餐的要求制定菜單、搭配菜品，餐廳后廚設置備餐間或分餐臺，菜品加工完成后由廚師或服務人員在備餐間或分餐臺對所有菜品進行分餐，按位上餐，保證每位就餐人員用餐用量和餐具的獨立性和安全性。適用于各類宴請和宴會。

5．3分餐公勺模式設計

菜品制作保持傳統(tǒng)加工工藝，上餐時在每道菜品器皿內配備公勺或公夾，并在餐桌上擺放與顧客餐具顯著不同的公筷、公勺等分餐工具，引導消費者在取餐時使用分餐工具取餐，保證就餐人員用餐的獨立性。適用于大眾餐飲消費。

5．4分餐自取模式設計

就餐人員在點餐臺點餐，由服務人員按照消費者點餐使用專用餐具或一次性餐具進行配餐，在店內相對獨立的環(huán)境下完成用餐。適合于各類快餐經營。

5．5餐具設計

5．5．1公筷

公筷和私筷之間宜通過造型、質料和色彩來區(qū)分。在公筷上，宜印制“公筷”的標識或提示語。

00001注：公筷可比私筷長，同時公筷頂部可處理為較為尖銳形態(tài)，更便于取食。

5．5．2公勺

公勺尺寸應比私勺尺寸大，可采用席面羹公勺。在公勺上，宜印制“公勺”的標識或提示語。

00002注：席面羹公勺勺頭寬約6．3cm，長約7．5cm。

5．5．3公夾、公叉

公夾、公叉尺寸大小應與餐盤尺寸相匹配，公叉易于抓握。

5．6菜品設計

以分餐為導向，加大位菜創(chuàng)新研發(fā)力度。對部分整體造型特性強的菜品，在餐前展現(xiàn)、餐中分配方面進行創(chuàng)新研發(fā)設計。

5．7流程設計

以分餐提供模式實施為導向，重點在菜品制作、餐具配備、服務流程等方面開展重構設計。

5．8標識設計

符合分餐制設施與服務規(guī)范的餐飲企業(yè)，應公開亮明其分餐制標志標識。

5．9宣傳設計

應在用餐場所開展分餐用餐宣傳，可采用宣傳提示、宣傳科普手冊、文明用餐提示卡和合理膳食提示卡等方式加大分餐理念宣傳，營造健康文明用餐氛圍。

6 分餐制實施

6．1基本要求

分餐實施應符合 SB／T 11143 《餐飲分餐服務操作規(guī)范》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告 2018年第12號）的要求。餐飲企業(yè)應依據(jù)就餐需求確定分餐模式，實施過程主要包括分餐準備和分餐服務。

6．2分餐準備

6．2．1應對用餐場所重點設施設備及餐具等進行清潔消毒；

6．2．2可通過啟動新風系統(tǒng)、使用空氣凈化設備等，確保有效通風換氣；

6．2．3應為每位就餐者提供符合安全衛(wèi)生要求的獨立餐具，并有序擺放骨碟、茶碟、茶碗、湯碗、湯勺等餐具；

6．2．4應準備公勺、公筷，并配備于對每一個獨立用餐空間。公筷、公勺擺放在就餐者餐具前方。4－6餐位的長方桌宜擺放兩套，8－12餐位的圓桌宜擺放四套。

6．2．5應面向餐飲服務人員，開展分餐制工作要求和服務流程等的培訓，提升分餐服務質量和水平。

6．3分餐服務

6．3．1分餐位上實施流程

6．4．1．1各客分餐

各客分餐主要包括以下方面：

a）在廚房內由專門的分菜人員將菜品分成一人一份；

b）由傳菜員將分好的菜品迅速送到餐廳桌旁；

c）傳菜員協(xié)助服務人員，依次將菜品送上。

6．4．1．2服務臺分餐

服務臺分餐主要包括以下方面：

a）需要進行整體造型展示的菜品，應先放置餐桌請用餐人員了解；

b）服務員將菜品從餐桌上端到服務工作臺上；

c）在服務工作臺上將菜品分至相應的器皿內；

d）分好后依次將菜品送上；

6．4．1．3分餐派菜時應掌握好分配量，可按人數(shù)和喜好分型分配。

6．3．2分餐公勺實施流程

分餐公勺模式下，實施流程主要包括以下方面：

a）就餐人員落座后，服務人員應提示就餐人員公勺、公筷的獲取位置，并建議使用公勺、公筷進行分餐；

b）就餐人員如提出分餐需求，服務人員應使用公勺、公筷進行分餐；

c）服務人員應及時關注公勺、公筷使用情況，如出現(xiàn)需要更換情況應及時更換。

6．3．3分餐自取實施流程

分餐自取模式下，實施流程主要包括以下方面：

a）應在就餐場所醒目位置擺放就餐專用餐具，宜綜合餐具功能和取餐流程設置餐具獲取位置；

b）應在就餐場所醒目位置明示取餐流程；

c）餐費結算處宜留出餐具餐品放置空間，并保持清潔衛(wèi)生；

d）應及時對用餐完畢的餐具進行回收清理。

7 遇公共衛(wèi)生突發(fā)事件的特殊要求

7．1概述

遇公共衛(wèi)生突發(fā)事件，餐飲企業(yè)和集體用餐提供單位應嚴格落實分餐制要求，并制定相關應急預案，在物資配備、員工管理、規(guī)范服務、清潔消毒和設施管理等方面制定應對措施，提高防范能力。

7．2空間設計

特殊時期，應對就餐空間進行設計改進。大堂等公共就餐區(qū)域控制就餐人數(shù)，餐桌間距和人員間距不小于1米；包間內控制就餐人數(shù)，就餐人員間距不小于1米。

7．3餐具配備

加大餐具及相關配套物資配備力度，更好應對突發(fā)需求。

7．4應急物資儲備

加強消毒藥械、口罩手套等應急物資儲備管理，確保設備物資更新維護。

餐飲提供者無接觸供餐實施指南

1 范圍

本標準規(guī)定了特殊公共衛(wèi)生事件期間和日常餐飲服務提供過程中，無接觸供餐過程要求、無接觸供餐外圍要求、監(jiān)視檢查、信息追溯等要求。

本標準適用指導餐飲提供者實施堂食之外的無接觸供餐。本標準涉及的配送環(huán)節(jié)技術要求，網絡餐飲交易第三方平臺可參照執(zhí)行。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB 27952普通物體表面消毒劑的衛(wèi)生要求

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3．1  

餐飲提供者 catering providers

為消費者提供餐飲服務的單位與個人。

3．2  

無接觸供餐 contactless serving

餐飲銷售服務提供過程中，人與人之間非直接接觸的餐飲服務提供方式，包括取餐過程和配送過程中人員之間的無接觸。

3．3  

網絡餐飲交易第三方平臺third－party platform of online catering trading

通過網絡服務聯(lián)系消費者和餐飲提供者達成雙方網絡訂餐協(xié)議，并按協(xié)議要求實現(xiàn)餐飲配送的獨立網絡平臺。

00001注：本標準簡稱“第三方平臺”。

3．4  

外來人員 outsiders

指餐飲提供者單位以外的人員，包括配送人員、消費者、監(jiān)管檢查人員等。

4 無接觸供餐過程

4．1訂餐

4．1．1消費者宜采用第三方平臺或餐飲提供者自有的網絡訂餐平臺進行網絡訂餐。

4．1．2當因特殊原因無法進行網絡訂餐時，消費者可自行前往餐飲服務提供場所自行訂餐取餐。

4．2進場前準備

4．2．1餐飲提供者應在餐飲提供場所入口處設置消毒臺，配備外用消毒用品及體溫登記薄。

4．2．2消費者或配送人員進入餐飲提供場所前，應用75％的酒精對可能接觸食品外包裝的部位進行消毒。

4．2．3餐飲服務提供者應對外來人員進行防護用品檢查及體溫檢測，并記錄。發(fā)現(xiàn)健康異常者，緊急疏散隔離，并上報所在地街道辦事處及定點醫(yī)院。

4．3進場等待

4．3．1餐飲提供者應盡可能在外來人員到達餐飲提供場所前完成配餐，盡可能縮短外來人員入店等待時間。

4．3．2當外來人員確實需入店等待時，應有引導人員引導其在指定區(qū)域有序等待，人員間隔1m以上，禁止面對面近距離交談。

4．3．3外來人員等待期間，應盡可能減少與餐飲提供場所相關設備設施的觸碰，減少交叉污染。

4．4取餐

4．4．1鼓勵餐飲提供者采用信息化無人取餐設備進行餐品交接。

4．4．2不具備無人交接條件時，應設置取餐臺、餐品交接周轉保溫箱等設施設備，取餐臺寬度應不小于1m。

4．4．3應每4h采用75％的酒精對取餐臺、餐品交接周轉保溫箱、無人取餐設備等進行全面擦拭并實施噴灑式消毒。

4．4．4取餐前，餐飲提供者應對配送人員或消費者進行手部酒精消毒。

4．4．5餐飲服務提供者應對餐品直接包裝和外包裝分別加裝安全封口簽或采用其它安全防護措施，防止餐品配送過程中的人為或意外開啟。

4．4．6餐飲提供者應隨餐放置告知卡，包括但不限于以下事項：

——生產加工或餐品裝配人員健康信息；

——安全封口簽或其它安全防護措施確認信息；

——食用前衛(wèi)生處理方法等。

4．5配送

4．5．1配送人員負責餐品交接后到交付前的包裝配送安全，當發(fā)現(xiàn)餐品直接接觸包裝意外開啟時應及時與餐飲提供者取得聯(lián)系，協(xié)商解決。

4．5．2配送人員應保證配送包裝箱的衛(wèi)生清潔，每2h對配送包裝箱用75％的酒精實施消毒。

4．6交付

4．6．1配送人員應在與消費者約定的地點進行餐品交付，保持1m以上的距離；或將餐品置于指定位置，由消費者自行領取。

4．6．2消費者對餐品告知內容確認無誤后，配送人員方可離開；若有需溝通事項時，雙方應與第三方平臺或餐飲提供者協(xié)商解決。

5 無接觸供餐外圍管理要求

5．1人員衛(wèi)生管理

5．1．1餐飲服務人員

5．1．2疫情期間，經崗前檢查合格列入健康人員名錄的餐飲服務人員方可從事餐飲服務提供活動。

5．1．3餐飲服務人員進入加工區(qū)域前，應洗手消毒，著衛(wèi)生防護服，佩戴口罩、網帽等衛(wèi)生防護用品。

5．1．4當日經體溫檢測合格的餐飲服務人員，方可進入餐品加工區(qū)域，餐飲服務人員應按六步洗手法清潔雙手，再用75％的酒精揉搓消毒，時間各不低于30s。雙手觸碰不潔物品后應立即洗手消毒。

5．1．5工裝宜每日清洗更換，或采用紫外線消毒，每次消毒時間不少于30min。

5．1．6工作過程中，應每4h更換一次口罩并進行體溫監(jiān)測，且記錄。

5．1．7其他人員衛(wèi)生管理要求應符合《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等。

5．1．8配送人員

5．1．9第三方平臺應對配送人員的健康負責，實行人員健康公示制度。

5．1．10配送人員應全程佩戴口罩或其它防護用品。

5．1．11配送人員應向餐飲提供者明示當日體溫檢測結果，防止有病毒傳播風險的人員誤入配送崗位。

5．1．12配送人員應自備消毒液及防護用品，交付產品后應對配送保溫箱實施進行消毒。

5．2餐飲服務提供場所清潔消毒管理

5．2．1餐飲服務提供者應每日對生產加工區(qū)、裝配區(qū)、餐食交接區(qū)等場內區(qū)域進行清潔消毒，可采用紫外線消毒、汽化消毒、化學消毒等方式。

5．2．2應加大對衛(wèi)生間的清洗消毒頻次，并暫停對外開放。

5．2．3等待區(qū)與其它服務區(qū)應進行物理隔離，地面應有間隔不小于1m且醒目的地標線。

5．2．4餐廚廢棄物管理應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，并設置廢棄口罩回收專用收集設備。

5．2．5餐飲服務場所應通過電子屏、廣告、制度上墻等方式宣傳疾病防控安全知識。

5．3食品接觸表面管理

5．3．1應采取措施，盡可能的減少人員與食品的接觸，例如采用自動裝配設施進行餐品裝配。

5．3．2可采用高溫滅菌的方式對食品加工用器具、餐具等進行消毒，溫度應不低于100℃，時間應不少于30min。清洗消毒后的工器具、餐具等應密閉貯存。

5．3．3對于不宜拆卸的食品接觸表面，應采用75％的酒精進行消毒，停留10min后清水沖洗干凈方可使用。

5．4消毒劑使用要求

5．4．1應選擇符合GB 27952要求的消毒劑對一般環(huán)境物體表面進行消毒，常用消毒劑包括有效氯濃度250mg／L～500mg／L含氯消毒液，0．1％－0．2％的過氧乙酸消毒液等。

5．4．2應選擇75％的酒精對手部、遠離熱源的操作臺、易被餐飲服務人員或消費者雙手觸摸到的物體表面消毒。采用75％酒精進行消毒，作用時間不少于10min。

5．4．3本標準所提消毒用酒精指75％醫(yī)用酒精。

6 監(jiān)視檢查

餐飲提供者應識別無接觸供餐過程需要建立的監(jiān)視檢查制度并有效運行，包括但不限于以下監(jiān)視活動：

——對餐飲服務人員的體溫監(jiān)測；

——對餐飲服務人員防護用品佩戴情況的檢查；

——對進店外來人員的體溫監(jiān)測；

——對餐飲服務提供場所的衛(wèi)生檢查；

——對餐飲服務提供場所的消毒檢查；

——交接前，對餐品的衛(wèi)生安全檢查等。

7 信息追溯

7．1餐飲提供者應建立可追溯體系并保持運行，保證餐品生產加工的全程可追溯，保證餐品與相應接觸人員健康信息的可追溯。

7．2網絡訂餐平臺負責配送人員及配送過程的信息追溯，確保對配送人員健康信息、配送路線、重要時間節(jié)點的可追溯。

8日常無接觸供餐要求

8．1日常無接觸供餐的訂餐、進場準備、進場等待過程，可取消對外來人員的消毒和體溫檢測等環(huán)節(jié)，其他可參照本標準4．1、4．2、4．3相關要求執(zhí)行。

8．2本標準4．4相關要求適用于日常無接觸供餐服務取餐過程。

8．3日常無接觸供餐外圍管理可取消對人員的體溫監(jiān)測、口罩回收等疫情特殊管理措施，其他參照本標準5相關要求執(zhí)行。

8．4日常實施無接觸供餐的監(jiān)視檢查事項可取消對相關人員的體溫監(jiān)測，其他參照本標準6相關要求執(zhí)行。

本標準7相關要求適用于日常無接觸供餐信息追溯。